diciembre 9, 2014 Alimentación, Home, Salud 2 comentarios

La Espelta o Escanda

Históricamente, los cereales han tenido una gran importancia en la dieta humana. Para Santa Hildegarda, la espelta es el rey de los cereales por delante del trigo, la avena o el centeno que son los más apreciados en nuestro entorno.

 
La espelta, uno de los primeros cereales conocidos por el hombre (antepasado lejano del trigo), se conoce desde hace más de diez mil años, en toda la cuenca del Mediterráneo, y su cultivo se extiende hacia el este de Europa por Francia, Alemania y los países del este europeo.
 
En excavaciones recientes se han encontrado ánforas de miles de años de antigüedad que contenían restos de Triticum Monococcum (espelta de grano pequeño), y cerveza hecha con el mismo grano.
 
Su gran fortaleza le ha permitido sobrevivir hasta la actualidad. Es muy resistente y por tanto no es propenso a padecer enfermedades; crece de forma natural sin fertilizantes ni pesticidas, pero requiere de un cultivo artesanal en terrenos secos y cálidos.
 
Económico y potente, con un alto rendimiento energético la espelta tiene cualidades intrínsecas muy interesantes:
 
    • Es muy rica en oligoelementos, especialmente magnesio, con valores de 10 a 15 veces superiores a los del trigo.
    • También contiene grandes cantidades de hierro, zinc, fósforo, vitamina A, B, E y BP.
    • Es muy rica en proteínas (17 % de media frente al 12 % en el trigo)
    • Es muy nutritiva y de fácil digestión, y además tiene una acción purificadora sobre todo el organismo.

 
A todo esto hay que añadir su sabor tan agradable que tanto aprecian los que la conocen.

Tipos de Espelta

La espelta pertenece al grupo de los llamados trigos vestidos porque, a diferencia del trigo normal, tiene una envoltura que se mantiene firmemente unida al grano después de la trilla y que requiere, para poderla consumir, un laborioso trabajo de descascarillado.

 
Sin embargo esta envoltura formada casi exclusivamente a base de sílice es una protección natural que mantiene al grano invulnerable hasta que se le libera de esa protección. Esto evita el uso de insecticidas y conservantes. Una vez que el grano de espelta ha sido descascarillado se vuelve tan vulnerable como un grano de trigo.
 

Hay 3 grupos de espelta:

 
Primer Grupo: Espelta de Grano Menudo (Triticum Monococcum)

    • Es el más antiguo y el más puro genéticamente (genoma AA)
    • Es pobre en gluten y muy digestiva.
    • Crece, sobre todo, en las áreas cercanas a la cuenca mediterránea y el centro de Europa.
    • Su rendimiento por hectárea es menor que las otras espeltas, por lo que es más caro.

 
Segundo Grupo: Espelta de Tartaria o Espelta Almidonera (Triticum Dicoccum)

    • En la actualidad es muy difícil de encontrar (genoma AABB)

 
Tercer Grupo: Gran Espelta (Triticum Spelta)

    • Esta variedad es la que se encuentra más fácilmente.
    • Tiene más genes que la espelta pequeña (genoma AABBDD)
    • Su sabor es menos marcado.
    • Los médicos alemanes obtienen buenos resultados con las variedades Oberkulmer, Tirolés rojo de Steiner, Ostro, Grano de Franconia y Grano de Suabia.

 
Hay que andarse con ojo porque hay muchas variedades de espelta hibridadas con trigo como la denominada “Hércules” o la “Roya“. Estas variedades tienen características próximas a las del trigo. Por desgracia, en el comercio se encuentra mucha espelta que de espelta solo tiene el nombre.

Bioquímica de la Espelta

    • Es rica en aminoácidos como cistina, metionina (desintoxicante natural del hígado). Estos aminoácidos actúan sobre la piel, pero también sobre el metabolismo en general, son excelentes estimulantes y desintoxicantes del organismo.
    • La espelta es también rica en magnesio y fósforo (las carencias de estos dos elementos son frecuentes en nuestro tiempo). Esta combinación es buena para la memoria y previene episodios de espasmos.
    • Se puede comer a cualquier edad incluidos los lactantes, los niños mayores, los adultos y los ancianos.
    • Contiene 30% de ácidos oleicos (se encuentran en el aceite de oliva), y un 45% de ácido linoléico (se halla también en las semillas de lino). Estos ácidos ayudan contra las enfermedades inflamatorias.
    • La espelta también contiene un éster de glicerina que es un estimulante del sistema inmune que se encuentra en la saliva, las lágrimas y en la leche materna.

Las virtudes de la Espelta

Extracto del libro “Los secretos de la cocina de Santa Hildegarda” (Hertzka y Strehlow)

La espelta es un cereal milagroso. La cocina de Santa Hildegarda se basa en gran medida en este maravilloso cereal. De hecho contiene y nos proporciona todo lo que necesitamos para la salud.
 
Por eso, dice el Dr. Hertzka, en su libro “Das Wunder der Hildegard-Medizin” (El milagro de la medicina de Santa Hildegarda), que si fuera diagnosticado de cáncer, le gustaría retirarse a una pradera alpina con un saco de espelta para ver quién sería más fuerte si el cáncer o la espelta. Esto lo decía para manifestar el buen concepto que tenía de la espelta incluso usándola como único alimento.
 
Deberíamos comer cada día un poco de espelta. La espelta para santa Hildegarda es el “cereal saludable” por excelencia. De las principales especies de cereales cultivadas en nuestras latitudes casi conocemos solo ya el centeno, la avena, el trigo y la cebada. Sin embargo el que ocupa el lugar superior de la escala establecida por santa Hildegarda, de acuerdo con su valor para el hombre, es la espelta por su gran valor nutritivo y saludable.
 
La espelta tiene su propio principio sutil “Viriditas“, propio de su especie, lo que la convierte en un cereal excepcional. Este redescubrimiento, gracias a santa Hildegarda, de las diferencias esenciales en relación al trigo corriente pone a la espelta en su debido lugar en nuestra alimentación.
 
Santa Hildegarda, enumera una lista de 13 cualidades de la espelta. No hay ningún otro cereal, ninguna otra planta que combine tantas y tan buenas cualidades. Este comentario nos servirá a la vez para introducirnos en el sistema de pensamiento Hildegardiano en cuanto a los criterios para juzgar a los alimentos en cuanto al valor nutricional y las cualidades sutiles que influyen en nuestra salud y sobre lo relativo a la alimentación en general.
 
En primer lugar, veamos la enumeración completa tal como la da santa Hildegarda, para luego desarrollarla paso a paso:
 
“La espelta es el mejor de los cereales (1). Tiene la virtud de calentar (2) y de engordar (3) es muy rico (4) y más tierno (5) que todos los otros cereales. La espelta proporciona buena carne (6), genera sangre de calidad (7), alegra el corazón (8) y concede la gracia de tener buen humor (9). De cualquier manera que se coma, sea como pan (10) o cocida (11), la espelta es buena para los enfermos (12) y es excelente y agradable (13)”. (PL 1131 CID)
Santa Hildegarda de Bingen

 

1. La espelta es el mejor de los cereales

La espelta o escanda no es una variedad de trigo. La sustancia sutil “Viriditas” de la espelta parece ser, de todas las plantas, la más cercana a nuestro plasma sanguíneo (sustancia esencial del ser humano). La espelta es el cereal mas perfecto (fue el único cereal que, prácticamente, no se vio afectado por la radioactividad cuando el accidente de Chernóbil), es esencialmente diferente de las otras gramíneas. Con ella podemos alimentar admirablemente bien a los niños, desde los más pequeños a los más grandes, con una papilla de harina de espelta, sin temor a carencias alimenticias, como sería el caso del trigo que implicaría compensar las deficiencias con suplementos nutricionales. La sémola de espelta puede usarse también para alimentar a los enfermos sin temor a los efectos desagradables que suelen presentarse con el trigo.
 
¿Cómo es esto posible? Un principio sutil guía el desarrollo y la constitución de cada planta (por medio de los genes); si este principio es bueno y afín a la naturaleza humana, cada parte de la planta tendrá en el hombre un efecto positivo.
 
La naturaleza sutil de la espelta es plenamente buena para los seres humanos, de lo que se sigue que todas las partes son buenas, incluso el salvado.
 
Ninguno de los constituyentes de la espelta por separado es perjudicial para los seres humanos. El pan blanco de espelta es tan sano como el pan integral. Esto solo sucede en el caso de la espelta no así en los demás cereales.
 

2. Tiene la virtud de dar calor

Cuando comemos un plato caliente a base de espelta lo primero que experimentamos es una agradable sensación de calor por todo el cuerpo. Esta ola de bienestar parte de la región gastro-intestinal lo que pone de manifiesto que las propiedades sutiles de la espelta resultan agradables a nuestro estómago.
 

3. La espelta favorece la asimilación correcta de lípidos

Por eso un régimen a base de espelta ni adelgaza ni engorda. La espelta asegura a las células y al tejido adiposo un aporte de grasas sano.
 

4. Es muy rico

Un alimento muy rico, para santa Hildegarda, es un alimento que nos hace capaces de un alto rendimiento, favoreciendo la agudeza de percepción de nuestros 5 sentidos permitiendo además que puedan actuar sinérgicamente. El máximo rendimiento se obtiene cuando los sentidos y los nervios tienen todos los nutrientes que necesitan para su función. La espelta es a la vez un fortificante y un alimento que estimula todos los órganos de los sentidos.
 
Otras plantas y otros cereales contienen sustancias que actúan solo de manera parcial sobre uno de los sentidos, como es el caso de la avena o del hinojo.
 
La espelta por su principio sutil tiene una acción regenerativa a nivel celular, su especificidad se refleja claramente en la revitalización de la actividad celular y de los órganos sensoriales.
 

5. Es más suave que los otros cereales

Los granos de espelta no necesitan una larga cocción para estar tiernos y comestibles. Media hora de cocción y media hora de reposo en la misma agua de cocción ya permite su consumo como si se tratase de granos de arroz. La alta solubilidad de la espelta es una de sus principales ventajas. Cuanto más soluble es un alimento mejor se distribuye por la sangre y los tejidos de todo el cuerpo en general. Las partículas se disuelven casi por sí mismas en el agua a la temperatura corporal, facilitando así la ardua labor de la digestión. Realmente sorprende la facilidad de asimilación de un alimento tan nutritivo con tan poco esfuerzo.
 

6. La espelta proporciona buena 'carne'

Esta palabra de sabiduría de santa Hildegarda significa, ni más ni menos, que el conjunto de los tejidos celulares, incluidos el conjuntivo, el tejido óseo y el muscular tienen garantizados así un metabolismo sano o incluso una regeneración progresiva. Prescribimos curas a base de espelta, particularmente para el tratamiento de la leucemia, porque las glándulas y los tejidos linfáticos también son en última instancia, “carne”, lo mismo que la médula ósea.
 

7. La espelta genera sangre de calidad

Podemos considerar esta afirmación como una consecuencia lógica de lo anterior.
 
La médula ósea donde se origina la sangre fresca, y el bazo donde llega la sangre (viciada) experimentan el mismo desarrollo vital de un tejido celular, y se benefician de la espelta como el resto de los tejidos corporales.
 

8. La espelta da alegría al corazón

Los hidratos de carbono contenidos en un grano de espelta tienen todas las vitaminas necesarias para su “gallarda ” asimilación por el cuerpo, lo que justificaría la alegría del corazón a la que alude la santa. Al no cansarnos tan rápido, recibimos con alegría todo lo nuevo e inesperado y ponemos más corazón y espíritu en el trabajo.
 

9. La espelta da la gracia de un buen humor

La “bilis negra” es un gran obstáculo para las relaciones pacíficas entre los hombres e incuba además todas las enfermedades graves, dice santa Hildegarda. Esta mala bilis que hacemos es prácticamente nuestra piedra de tropiezo. La misma melancolía con su negación del mundo no es más que la forma más severa de estos desarreglos cotidianos. Para poner la espelta a contribución de la amabilidad y para la alegría de todos, se puede variar el método de preparación.
 
No todo el mundo disfrutará de una sopa a base de espelta, agua sal (y mantequilla). Para una comida de muchos comensales, hemos de encontrar un equilibrio entre el refinamiento y la sencillez, y así todo el mundo se beneficiará. El delicado sabor de la espelta permite cocinar tanto platos simples como preparaciones culinarias más refinadas, o comida para enfermos.
 
Todo lo que se necesita es un poco de arte para cocinar platos a base de espelta; en eso consiste el corazón de la cocina de santa Hildegarda. Con la espelta como base de nuestra alimentación no tenemos que tener temor a carencias ni a efectos dañinos sea cual sea la manera en la que se prepare.
 

10. La espelta transformada en pan

Si todos los cereales no son panificables tampoco, el pan le sienta bien a todo el mundo. La cocción produce cambios en la corteza y en la miga que pueden, como se ha demostrado, originar problemas de salud. Esto no ocurre en el caso de la espelta, aunque el pan es considerado un alimento para adultos, podríamos dárselo incluso a los niños pequeños, pero en una forma que se adapte a ellos.
 
Por eso insisto tanto en el uso de harina de espelta, los panes de espelta, pueden ser muy diferentes unos de otros, desde el pan blanco a pan integral con sabor fresco y todos son buenas para nuestra salud.
 
Hay una cosa que siempre recomiendo a los panaderos: no quemen la corteza déjenla solo suavemente dorada.
 

11. La espelta transformada en manjares exquisitos

Uno se acostumbra con mucha facilidad a la espelta como a algo realmente excelente y muy agradable. Sin embargo, si tenemos el paladar acostumbrado al lujo, a lo superfluo, mejor empezar con platos más sofisticados e ir simplificándolos poco a poco. Cuando el bienestar se une el buen gusto y nos confirma la excelencia de la alimentación cada día nos alegramos más.
 
Hacer una comida de espelta diaria no significa que tengamos que consumir únicamente espelta en grano.
 
Es suficiente que la espelta entre en la composición del plato principal, esto, para la salud en muchísimo mejor que comer un plato de patatas todos los días. Es excelente añadida como harina a sopas y purés donde reemplaza ventajosamente a las patatas.
 

12. La espelta es buena para los enfermos

 
“Y si, escribe Santa Hildegarda, alguien está debilitado por una enfermedad y no tiene ni siquiera fuerza para masticar tomad grano entero de espelta y cocedlos bien en agua, añadid un poco de mantequilla o una yema de huevo ( y una pizca de sal) para darle un poco de sabor, de manera que el enfermo lo coma más fácilmente. Dadle eso al enfermo y la espelta hará que se cure desde el interior, como si fuera un bálsamo benéfico y curativo”. (PL 1131 D)
Santa Hildegarda de Bingen

 
Con frecuencia las personas enfermas y muy demacradas tienen gran dificultad para masticar y apenas pueden tragar porque tienen las mucosas y los humores secos, por decirlo así. En estos casos, podemos atrevernos a darles los granos de espelta cocidos como dice la santa. Esto permitirá la regeneración de las mucosas de una manera increíble. El organismo extrae del grano de espelta entero todo lo que necesita sin necesidad de molerlo.
 
De cualquier manera que sirvamos la espelta en la mesa ha de haber sido sometida a la acción del calor. El proceso de ebullición con agua no es lo mismo que el proceso de cocción al horno. La harina de otros cereales se abre muy poco por la acción del agua hirviendo, sólo la espelta tan ligera y rica en gluten se abre lo suficiente a los jugos gástricos y puedan asimilar perfectamente las partículas sin miedo a apelmazamientos o a dejar partículas duras sin digerir.
 
Incluso es mejor no cocer la espelta en leche, a menos que no tengamos más remedio. Siendo las propiedades sutiles de la leche muy inferiores a las de la espelta, es mejor dar a los bebés papilla de espelta hervida con agua en lugar de con leche.
 

13. La espelta es excelente y agradable

En general es fácil acostumbrarse a la espelta como manjar excelente y agradable. Si el bienestar se une el buen gusto confirmándonos así la excelencia de la alimentación, solo podemos alegrarnos.
 
Una o dos cucharadas de semillas de zaragatona mezcladas con la comida, facilitan la digestión, porque la zaragatona por su dulce temperamento alegra el corazón del hombre abrumado, y contribuye tanto por su frescura como por el equilibrio de su naturaleza a restaurar y fortificar la salud. Es capaz de animar a cualquiera que esté con ánimo sombrío.
 
También sabemos que la espelta, ese maravilloso cereal, es capaz de darnos “la alegría del corazón y la gracia de un buen estado de ánimo” para nuestra mayor alegría (celestial). Añadir zaragatona a un plato de espelta refuerza esta acción.

Análisis de la Espelta

Humedad 8,5%
Residuo seco (cenizas) 1,88 %
Lípidos 2,88 %
Proteínas 11,80 %
Hidratos de carbono 74.94 %
Fibras 7,65 %
Valor energético: 100 gr 1580 kJ
Valor calórico: 100 gr 375 kcal
Vitamina B1 en 100 gr 0,37 mg
Vitamina B5 en 100 gr 0,8 mg
Vitamina PP (niacina) en 100 gr 5,2 mg
Potasio (en 1 kg) 3960 mg
Sodio (en 1 kg) 110 mg
Magnesio (en 1 kg) 1320 mg
Calcio (en 1 kg) 220 mg
Fósforo (en 1 kg) 4200 mg
Hierro (en 1 kg) 26 mg
Zinc (en 1 kg) 34 mg

Aminoácidos por cada 100 gr

Ácido aspártico 7.5 gr
Tionina 4.5 gr
Serina 6.5 gr
Acido glutámico 43 gr
Prolina 13.2 gr
Glicina 5.4 gr
Alanina 5.1 gr
Valina 6.4 gr
Cistina 4 gr
Metionina 2.5 gr
Isoleucina 5.7 gr
Leucina 9.3 gr
Tirosina 4.4 gr
Fenilalanina 6.5 gr
Acido amino butírico 1 gr
Ornitina 0.13 gr
Lisina 4.7 gr
Histidina 3.4 gr
Arginina 7.4 gr
Gluten 7.2 %
C22′ Acido érucico < 0.1 %
C22” Acido docosadienoico < 0.1 %
C23 Acido tricosanoico < 0.1 %
C24 Acido lignocérico < 0.1 %
C24′ Acido nervonico < 0.1 %
Vitamina B12 en 100 gr 0.0005 mg
Vitamina B9 en 100 gr 0.01 mg
Vitamina B6 en 100 gr 0.14 mg
Vitamina B2 en 100 gr 0.09 mg
Vitamina C en 100 gr < 5 mg
Sílice en 1 kg 1.0 gr
Selenio en 1 kg 0.165 mg
Manganeso en 1kg 34 mg

Ácidos grasos

C4 Ácido butírico < 0.1 %
C6 Ácido capróico 0.2 %
C8 Ácido caprilico 0.2 %
C10 Ácido caprico 0.8 %
C12 Ácido laurico 0.8 %
C13 Ácido tridecanoidico < 0.1 %
C14 Ácido mirístico 1.8 %
C14′ Ácido miristoleico < 0.1 %
C15 Ácido pentadecanoico < 0.1 %
C16 Ácido palmitico < 0.1 %
C15′ Ácido cis-10-pentadecanoico 17.6 %
C16′ Ácido palmitoléico < 0.1 %
C17 Ácido margárico < 0.1 %

Escrito por Casa Santa Hildegarda